간장국물을 부어 익힌 물김치를 ‘장김치’라고 부른다. 나박썰기 한 배추와 무를 손질하여 썰어 간장에 절여 잣, 미나리, 갓, 쪽파, 표고버섯, 석이버섯, 단감, 밤, 배, 대추 등을 썰어 잘 버무려 하루쯤 두었다가 물에 간장을 섞어 간을 맞춘 국물을 부어 익힌다. 장김치는 밤, 대추, 잣, 석이버섯 등의 재료를 사용하기 때문에 주로 궁궐에서 먹었으며, 떡을 주로 한 주안상이나 떡국, 교자상 등에 올리기도 했다.

●재료와 분량배추

 

400g, 무 150g, 집간장 1/4C, 갓 40g, 미나리 40g, 표고버섯 10g, 석이버섯 5g, 밤 100g, 대추 20g, 단감 1개, 배 1/2개, 파 채 40g, 마늘 1통, 생강 1/2뿌리, 잣 1큰술

김치 국물 : 간장 1/2C, 물 6C, 꿀(설탕) 1큰술

 

●만드는법

1. 배추는 겉껍질을 제거하고 한 잎씩 떼어 씻어, 길이 3.5㎝, 나비 3㎝ 정도로 썬다.

2. 무는 단단하고 바람이 들지 않은 것으로 골라 깨끗이 씻어 배추보다 약간 작게 썬다.

3. 배추와 무를 집간장에 절여 둔다. 무가 배추보다 쉽게 절여지므로, 배추가 절여진 뒤 무를 넣는 것이 좋다.

4. 갓과 미나리는 다듬어 씻어 줄기만 3.5㎝ 정도로 썬다.

5. 표고버섯, 석이버섯은 물에 담가 불려 손질하여 곱게 채 썬다.

6. 밤은 얄팍하게 저며 썬다.

7. 대추는 돌려 깎아 씨를 발라내고 세로로 세쪽 정도 낸다.

8. 단감과 배는 껍질을 벗겨 무와 같은 크기로 썬다.

9. 파는 흰 부분만 길이 3.5㎝ 정도로 곱게 채썰고, 마늘과 생강도 곱게 채 썬다.

10. 잣은 고깔을 떼고 마른 면보로 닦는다.

11. 절여 둔 배추와 무에 썰어 놓은 모든 재료를 넣고 버무려 하루쯤 두었다가, 국물에 간을 맞추어 부어 배춧잎으로 덮어 둔다.

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