농촌진흥청은 ‘추석’을 앞두고 소비자들이 차례상에 올릴 고기를 고르는 법과 남은 고기를 보관하는 방법을 소개했다.

농진청은 소고기의 경우 밝은 선홍색 살코기와 우윳빛 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 골라야 한다고 설명했다. 특히 무조건 비싼 등심 등 부위보다 원산지, 가격을 고려해 요리용도에 따라 부위를 고르는 것이 음식 맛과 가계를 동시에 살리는 길이라고 농진청은 강조했다.

사태나 양지 등 탕국용 고기는 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택하고, 산적·꼬치를 만들 땐 우둔·설도 등 지방이 적은 부위를 선택하는 것이 좋다. 갈비는 구이를 할 때는 마블링이 적당히 있으면서 근막이 적은 것이 좋고, 찜용은 지방과 힘줄이 많지 않은 것이 좋다.

농진청은 “도축시기를 기준으로 진공포장, 저온냉장(0~4도)으로 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해져 이를 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다”고 조언했다.

남은 소고기는 4도 이하 저온(김치냉장고, 냉장고 싱싱칸 등)에서 보관하고, 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 냉동보관 때도 최대한 공기를 빼고 넣어두면 저장기간을 늘릴 수 있다.

<이도근>