(동양일보 이도근 기자) 고품질 탁주를 만들 수 있는 ‘복합누룩’이 개발됐다.

농촌진흥청은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용, 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고6일 밝혔다.

누룩은 술을 만드는 효소를 지난 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제를 말한다. 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소다.

새로 개발된 복합누룩은 경남과 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착곰팡이 2종을 분리, 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다.

농진청은 복합누룩은 전분분해력과 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다고 밝혔다. 복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험 결과 전분 분해효소 활성이 시판 쌀누룩보다 11배 높았으며 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서도 좋은 평가가 나왔다고 농진청은 설명했다.

농진청은 이번에 개발한 복합누룩 제조법에 대해 특허출원을 신청할 예정이며 앞으로 농산업체에 기술이전 할 계획이다.

농진청 발효식품과 문지영 농업연구사는 “현재 공장용 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 실정”이라며 “복합누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여하길 기대한다”고 말했다.