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“짜지 않고 건강한 햄·소시지 만드는 비결은?”
“짜지 않고 건강한 햄·소시지 만드는 비결은?”
  • 이도근 기자
  • 승인 2017.02.27 18:57
  • 댓글 0
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농진청 소금농도별 유해세균 성장예측 프로그램 개발
▲ 농촌진흥청은 숙명여대와 공동으로 소금농도별 유해세균 성장예측 프로그램을 개발했다. 사진은 소시지 제조 모습. <농진청>

(동양일보 이도근 기자) 소지지와 햄 등 다양한 육제품을 저염으로 안전하게 즐길 수 있는 제조기술이 나왔다.

농촌진흥청은 숙명여대 윤요한 교수 연구팀과 공동으로 육제품에 첨가하는 소금 농도에 따라 유해세균 성장 유형을 예측할 수 있는 프로그램을 국내 최초로 개발했다고 27일 밝혔다.

농진청은 이 프로그램을 활용하면 식중독균인 ‘살모넬라’와 ‘리스테리아 모노사이토제네스’, 부패균인 ‘슈도모나스’의 성장여부를 제품 출하 전에 예측할 수 있다고 설명했다.

연구진은 유해세균 성장이 식품 특성에 따라 영향을 받는다는 점을 고려해 소시지 5400점, 미생물 배지 34만5600점을 분석해 유해세균이 자라는 환경과 유형을 확인했다. 또 이를 통계학적 수식으로 만들어 프로그램화 했다. 이에 따라 사용자가 프로그램에 염 농도(소금·아질산이온)와 세균종류, 육제품 저장기간, 온도를 입력하면 수초 안에 유해세균 성장 유무를 예측할 수 있다.

농진청은 이 프로그램을 한국저작권위원회에 등록했으며 앞으로 육가공 업체 등에 보급할 계획이다. 이번 연구결과는 국제학술지인 한국축산식품학회지와 아시아-호주 동물과학회지에 실렸다.


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