사시사철 한국인의 밥상에 오르지 않는 음식 ‘김치’. 올 겨울 김장은 늘 담가왔던 배추나 총각김치, 동치미 외에 입맛과 건강 모두 사로잡을만한 이색김치를 담가보는 것도 좋겠다. 색다른 식탁 분위기가 식탁을 한껏 싱그럽게 맛깔나게 할 것이다.

김장을 하고 남는 우거지로 담그는 겨울 찌갯거리용 김치다. 늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무청을 절였다가 막고춧가루와 젓갈로 버무려 담그는 황해도식 허드레 김치로 양념 맛이 진하면 맛이 없다.

호박에는 카로틴, 무청에는 비타민 C가 풍부하여 채소가 귀한 긴 겨울철의 야채 반찬으로는 아주 좋다. 특히 호박지는 겨울철 김치찌개용으로 아주 좋은데 호박을 절였다가 담그므로 익은 김치로 찌개를 해도 호박이 물컹하지 않고 씹히는 맛이 좋다. 멸치나 돼지고기를 약간 넣으면 담백하면서도 칼칼한 맛이 난다. 찬거리가 마땅치 않은 추운 계절에 맛있게 먹을 수 있다. 황해도 연백에서 즐겨 먹는다. 잘 익은 호박지를 꺼내어 돼지고기나 멸치를 넣고 쌀뜨물을 붓고 된장이나 고추장간을 심심하게 풀어 찌개를 끓여도 일품이다.

주재료

늙은 호박 1개(2kg), 배추 우거지 1kg, 무청 1kg, 굵은 소금 400g

부재료

쪽파 1/4단(100g), 갓 1/10단(100g), 마늘 4통(160g), 생강 1통(30g), 고춧가루 1½컵(120g), 황석어젓 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 소금 적량, 소금물(소금 4큰술, 쌀뜨물 10컵)

재료 손질과 밑 준비

1. 김장을 하고 남은 배추 우거지와 무청은 김장 배추를 절였던 소금물에 넣어 같이 푹 절인다.

2. 늙은 호박은 씻어서 반으로 갈라 속의 씨를 파내어 길게 쪽배 모양으로 잘라서 껍질을 벗겨낸 후 1cm 두께로 도톰하게 썬다.

3. 호박에 소금을 뿌려 1~2시간 절인 다음 소쿠리에 쏟아서 물기를 뺀다. 호박이 무르기 때문에 호박의 물기를 뺄 때 눌러서 짜면 모양이 으깨어지기 쉽다.

4. 황석어젓은 살은 저미고 나머지는 같은 양의 물을 부어서 팔팔 끓인 다음 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 낸다.

5. 갓, 쪽파도 시든 잎을 다듬어 씻어 건져 가지런하게 하여 3cm 길이로 썬다.

6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 절구에 찧는다.

담그기

1. 절인 우거지와 무청은 건져서 흐르는 물에 빨리 헹구어 소쿠리에 가지런히 담아 물기를 뺀 다음 4~5cm 폭으로 썬다.

2. 큰 그릇에 우거지와 절인 호박을 한데 담아서 먼저 고춧가루를 뿌려 붉은빛이 나도록 대충 섞은 후 준비한 쪽파, 갓, 마늘, 생강, 소금, 새우젓과 황석어젓을 넣어 버무린다. 김장을 하고 남은 양념은 모두 넣는다.

3. 항아리에 담아 꼭꼭 눌러서 위를 넓은 배춧잎으로 덮는다.