같은 음식이라도 조리 방법을 달리해 먹으면 당뇨병 예방에 도움이 된다는 연구결과가 나왔다.

미국 뉴욕 마운트 시나이 의과대학의 하이메 우리바리 박사는 음식을 튀기거나 굽거나 볶는 것보다는 삶거나 찌거나 졸여 먹는 것이 당뇨병으로 이어질 수 있는 인슐린 저항을 막는 데 도움이 된다는 연구결과를 발표했다고 헬스데이 뉴스가 2일 보도했다.

50세 이상 남녀 100명을 두 그룹으로 나누어 평소 먹는 음식을 이 2가지 형태의 조리 방법 중 하나로 1년 동안 해 먹게 한 결과 이 같은 사실이 확인됐다고 우리바리 박사는 밝혔다.

음식을 튀기거나 굽거나 볶으면 인슐린 저항, 세포 스트레스, 염증을 유발할 수 있는 유해물질인 최종당화산물(AGE: advanced glycation end product)이 생성되지만 물을 이용해 조리하면 이러한 위험이 없기 때문이라고 그는 설명했다.

AGE는 체내에서 혈당과 단백질이 결합해 생기는 경우와 음식을 조리할 때 당과 단백질이 열에 의해 달라붙어 생기는 2가지 경우가 있다.

실험 대상자들은 모두 복부비만, 고혈압, 고지혈증, 고혈당 중 2가지 이상을 가지고 있었다.

연구팀은 이들을 음식을 튀기거나 굽거나 볶아 먹는 고 AGE 그룹(49명)과 삶거나 찌거나 졸여 먹는 저 AGE 그룹(51명)으로 나누고 실험 전과 후 혈액검사를 통해 인슐린 저항, 스트레스, 염증을 나타내는 물질의 혈중 수치를 비교했다.

그 결과 저 AGE 그룹은 모든 수치가 실험 전보다 개선됐다. 특히 당뇨병의 가장 중요한 위험요인인 인슐린 저항이 낮아졌다.

저 AGE 그룹은 이와 함께 체중도 약간 줄었다. 실험 기간엔 조리 방법만 달랐지 먹는 음식과 하루 칼로리 섭취량은 평소와 같았다.

이에 대해 뉴욕대학 메디컬센터의 서맨서 헬러 임상영양학 교수는 조리 방법으로 AGE가 증가하기도 하지만 먹는 음식 자체에도 AGE가 많이 함유된 것이 있다면서 조리 방법과 함께 식품 선택에도 신경을 써야 한다고 논평했다.

이 연구결과는 '당뇨병학'(Diabetologia) 최신호에 게재됐다.