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프리즘/ 고향의 맛
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  • 동양일보
  • 승인 2019.02.19 18:20
  • 댓글 0
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임주영 괴산장터 운영담당과장
임주영 괴산장터 운영담당과장

(동양일보) 아무 것도 넣지 않고 집 된장 풀고 호박만 썰어 넣어 밥에 쓱쓱 말아 밥 한 공기 뚝딱해치웠던 어린 시절 외할머니가 끓여 주셨던 구수한 된장찌개. 그 추억의 맛을 어른이 된 지금 외할머니의 고향 괴산에서 만났다.

찬바람 부는 12월, 괴산에 가면 가마솥에 메주콩 삶는 냄새로 가득하다. 구수한 시골 장맛으로 유명한 괴산에서 전통 메주를 만드는 시기일 것이다.

괴산지역의 재래식 시골 된장과 간장의 맛이 높이 평가받는 이유는 장을 담그는데 기본이 되는 메주의 질 자체가 좋아서이다. 여기에 괴산의 맑고 깨끗한 천연 지하 암반수를 사용하고, 농장의 숙련된 생산 노하우가 더해져 그 옛날 느낄 수 있었던 구수한 전통 장맛이 재현되고 있다.

그 맛은 첫째, 농가에서 직접 재배한 믿을 수 있는 국산 100% 메주콩을 사용하는 데 있다. 괴산에서 재배된 메주콩을 고집하는 이유는 괴산의 건강한 토질과 깨끗한 자연환경이 더 단단하고 더 맛 좋은 콩을 만들어주기 때문이다.

둘째, 열을 골고루 전달해서 콩을 가장 맛있게 삶아주는 가마솥을 사용해 6~7시간 정도를 정성껏 삶아주는 것도 인기 유지에 한 몫을 한다. 무쇠 가마솥을 사용하기 위해 매번 기름칠을 하고 닦아줘야 하는 번거로움이 있지만 가마솥에서 오랜 시간 균일한 열로 삶은 콩 맛은 그 어떤 것도 따라올 수가 없다.

셋째, 발효를 돕는 고초균이 함유돼 있는 볏짚을 이용해 메주를 발효시키기 때문에 특히 뛰어난 맛을 낸다. 요즘은 발효균을 주입해 냄새도 덜 나고 보다 빠른 시일 안에 메주를 띄우는 기술이 있다지만, 괴산 농가들이 볏짚을 고집하는 이유는 볏짚의 다양한 발효균이 주는 특유의 향과 맛을 살리기 위해서다.

이러한 전통방식 그대로 정성껏 만든 메주는 된장과 간장이 돼 항아리에서 햇볕을 받으며 1~3년간 자연 숙성된다.

괴산에서 메주를 생산하는 농가들이 이렇게 전통방식을 고집하는 이유는 건강한 옛 맛을 잃지 않기 위해서다. 대형마트에서 흔히 볼 수 있는, 대형화된 생산방식을 통해 조미료를 첨가한 합성 발효식품이 시장을 점유해 가면서 천연 발효 장류가 점점 설 자리를 잃고 잊혀 가고 있는 게 현실이다.

과거 우리 부모들은 밭에서 직접 키운 콩을 가마솥에 삶아 메주를 빚고, 그것을 짚으로 발효시켜 한 달 반가량 처마에 매달아 놓았다. 그리고 때가 되면 숨 쉬는 항아리에다 소금물과 숯과 대추를 넣고 잘 띄운 메주를 넣어 장을 담아 숙성시켰다. 그렇게 오랜 시간 정성으로 만들어진 된장, 간장, 고추장의 맛은 대형마트에 진열된 합성발효식품이 따라올 수 없는 깊은 우리만의 맛을 낸다.

괴산군의 농·특산물 온라인 쇼핑몰인 괴산장터(www.gsjangter.go.kr)에서 괴산 메주 예약 주문이 본격적으로 시작됐다. 청정 괴산에서 직접 농사지은 국산 100% 토종 콩으로 가마솥에 삶고 볏짚에 발효시킨 전통메주부터, 유기농법으로 재배한 건강한 국산 100% 유기농 메주콩을 이용해 만든 친환경(유기농·무농약) 전통메주까지 다양한 먹거리를 괴산장터를 통해 구입할 수 있다.

올해는 옛날 방식 그대로 만들어 구수한 고향의 맛을 느끼게 해 주는 괴산의 전통 메주를 강력 추천해 본다.

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