［동양일보 엄재천 기자］충북에서 유통되는 열처리 제조·가공 식품이 아크릴아마이드와 퓨란으로부터 안전한 것으로 나타났다.

7일 충청북도 보건환경연구원(원장 임종헌)에 따르면 지난 한 해 동안 아크릴아마이드와 퓨란 분석을 위해 도내에서 유통되는 열처리 제조·가공 식품을 수거해 조사를 실시, 조사결과 모두 안전한 것으로 확인됐다.

이번 조사는 충북도 내 대형 할인 매장에서 판매·유통되고 있는 열처리 제조·가공식품 커피류, 레토르트류, 영·유아식품류, 통·병조림류, 튀김류 등 총 9품목 132건을 대상으로 아크릴아마이드와 퓨란에 대한 검사를 진행했다.

검사 결과 아크릴아마이드는 ‘식품 중 아크릴아마이드 권장규격’에서 설정된 기준 이내로 모두 적합한 것으로 나타났다. 퓨란 검출량은 미국, 독일, 스위스 등과 유사하거나 낮은 수준으로 식품 중 검출수준이 건강에 영향을 미치는 수준은 아닌 것으로 나타났다.

아크릴아마이드는 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 감자, 곡류 등의 식물성 식품을 고온 처리하는 과정에서 자연적으로 발생하는 물질이다.

감자나 곡류에서 아크릴아마이드는 글루코오스(Glucose)와 같은 환원성이 있는 당류와 아스파라긴(Asparagine)과 같은 아미노산 사이의 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 의해서 생성되는 것으로 이 과정은 식품의 갈변화와 향미에도 영향을 끼치는 것으로 알려져 있다.

퓨란은 식품의 열처리 또는 조리 과정 시 탄수화물 및 아미노산 등의 열변성이나 지질의 가열 등에 의해 생성되는 것으로 알려진 물질이다. 끓는점이 31℃로 휘발성이 강해 금방 사라지는데 밀봉 포장된 식품에서는 퓨란이 잔류할 가능성이 있다.

아미노산의 경우는 특정 아미노산에 열이 가해지면서 퓨란이 생성되고, 탄수화물의 경우도 열에 의하여 생성된다. 특히 탄수화물의 경우는 환원당 단독으로 또는 아미노산 존재하에 환원당에 의한 마이야르 반응(Maillard reaction)의 산물 중 하나로 생성된다. 이 외에도 식품의 지질 중 다중불포화지방산이 열에 의하여 변성되거나, 비타민 C가 여러 당과 마이야르 반응에 관여하면서 퓨란이 생성되기도 한다.

이들 물질들은 각각 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 인체 발암추정 물질(Group 2A), 인체 발암가능 물질(Group 2B)로 분류하고 있다.

충북도 보건환경연구원 관계자는 “가정에서 아크릴아마이드 노출을 최소화하려면 감자는 실온에서 보관하고, 튀기거나 굽기보다는 찌거나 삶는 조리방법을 선택하는 것이 좋다”며 “퓨란은 휘발성이 높으므로 밀봉 가공된 식품을 섭취할 경우 개봉 후 잠시 시간을 두었다가 섭취하는 것을 권장한다”고 당부했다. 엄재천 기자 jc0027@dynews.co.kr