［동양일보 유환권 기자］‘천연발효종빵’ 이란게 있다. 프랑스가 1993년 발표한 ‘빵의 법률’을 통해 밀가루, 호밀가루, 물 또는 소금을 첨가해 ‘르방’이라는 것을 만들었는데 그것을 이용해 만든 빵을 일컫는다.

이 방식에 청양의 특산물인 구기자를 넣어 특화시키자고 주장하는 사람이 있다.

한서대학교 김장익(사진) 교수.

그는 “천연발효빵 또는 천연효모빵은 과일이나 야채·곡물 등을 배양기로 발효시킨 천연 효모균으로 만든다. 인공 이스트를 사용하지 않는게 기본”이라며 “청양의 대표 농·특산물 청양구기자를 활용한 천연 발효종빵을 개발한다면 훌륭한 먹거리로 탄생할수 있을 것”이라고 자신한다.

김 교수는 2007년 착즙·건조한 영동포도로 칼국수 제품을 개발하던 중 ‘포도 과피 첨가량에 따른 생면의 품질 특성’이라는 주제의 논문을 동아시아식생활학회지에 게재하면서 천연발효종 빵 개발을 착안해냈다.

그러면서 이미 프랑스 일본 등 다양한 나라에서 과일(포도)이나 야채 및 곡물 등을 배양시켜 자연효모균을 생산하고 그것으로 빵 등 다양한 제품에 활용하고 있다는 것도 알아냈다.

이후 청양구기자를 활용한 다양한 먹거리 개발에 나서 2019년부터 구기자 효모균 배양 연구를 하게됐다.

천연발효종빵의 특장점과 매력은 다양하다.

김 교수는 “천연발효빵은 젖산균 중 락토바실루스라는 유익균이 있어 우리 장속에 좋은 미생물들이 활동과 생성을 증가시킨다”며 “이것은 궁극적으로 영양흡수에 도움을 주고 항염증, 면역력을 높이는 역할을 하기 때문에 건강한 빵으로 인식되는 것”이라고 강조한다.

또 소화가 잘되고 생목이 오르지 않아 남녀노소 누구나 밀가루 제품(빵)에 대한 고정관념을 해결 할 수 있는데, 여기에 구기자라는 건강 재료를 넣어 활용한다면 소비자들에게 크게 어필할수 있다고 보는 것이다.

그는 “청양구기자는 이미 잘 알려진바처럼 항산화 작용을 하는 다양한 미네랄과 비타민, 루틴, 타닌, 폴리페놀류와 베타카로틴 등 우리 몸에 좋은 성분을 다량 함유하고 있다”며 “천연발효종 빵에 첨가한다면 그 자체만으로도 자양강장, 노화방지, 면역력강화 등에 탁월한 기능을 가진 식품이 될 것”이라고 자신한다.

천연발효종 빵 덕분에 청양구기자의 홍보 및 판매를 돕는다면 농민들의 소득창출은 물론, 그동안 특별히 내세울만한 가공식이 부족한 청양에 ‘대표 시그니처 메뉴’가 될수 있다고 보는 것이다.

이같은 성공을 이뤄 내려면 천연발효종 효모균을 청양 구기자와 매칭시킨 정량화된 레시피가 필수다.

김 교수는 이 부분은 민간에서 하기 힘든 일이므로 연구기관인 대학 및 정부가 과제를 통해 해결하는게 가장 좋은 방법이라고 말한다.

특히 구기자의 본고장인 청양에서는 지자체 시범사업으로 공동 R&D 기술개발과 이를 통한 대량생산을 위한 OEM 방식등 다양한 제품개발을 위한 전략적 접근이 필요하다고 강조한다.

그러면서 자신이 근무중인 한서대학교에서는 ‘LINC3.0’이라는 사업을 통해 산학공동 기술개발 과제를 확대시켜 산학연 협업체계를 구축하고 착실하게 연구개발을 해 둔 상태라고 밝혔다.

이를 잘 활용한다면 빵을 만드는데만 국한하지 않고 과자류, 칼국수류, 핏짜류 등에 다양하게 활용 될 수 있으며, 특히 전통주 제조시 활용이 용이하다.

빵은 남녀노소 누구나 즐기는 식품이다. 간식도 되고 주식이 되기도 한다.

김 교수는 “천연발효 빵에 ‘약’의 효능을 가진 구기자까지 넣어 건강 기능식으로 만들어 준다면 청양의 지역브랜드 가치 향상은 물론 구기자의 소비 촉진에 최고의 효과를 낼 것”이라고 강조한다. 청양 유환권 기자 youyou9999@dynews.co.kr